Novinky

7 pravidel skvělého steaku! Vše, co potřebujete vědět, aby vás v restauraci neošidili!

Pořádný hovězí steak najdete dnes v nabídce většiny lepších restaurací, ale jen v některých je opravdu takovou lahůdkou, jak se od tohoto kousku skvělého masa očekává. Jak ale poznáte, že je steak připravený tak, jak se patří? Následujících sedm pravidel zvás udělá experta na steaky, kterého žádnou nekvalitní náhražkou neopijí.

Maso na prvním místě

První co by vás mělo zajímat je, z jakého masa bude steak připraven. Pokud vám obsluha není schopna osvětlit jaký druh masa a z jakého zdroje je nabízen, jděte na steak jinam.

Není kráva jako kráva

Nenechte se zmást módou steaků z argentinských krav. Vhodná masná plemena jako jsou Aberdeen Angus, Shorthorn, Hereford či Charolais se dnes chovají i v Česku. Vždy se ujistěte, že se nejedná o maso běžných dojných krav. Ve specialozovaných restauracích nabízejí i steaky z býčka či jalovice. Maso z mladého býčka je považováno za nejlepší.

Svíčková není vše

Za nejlepší maso na steak platí svíčková. Tou rozhodně kuchař nic nezkazí. Ale v případě masa, které alespoň 10 dnů zrálo, se nebojte experimentovat. Skvělý je také vysoký i nízký roštěnec nebo květová špička. V případě masa zrajícího déle se nemusíte bát ani jiných svalů jako jsou například oponka (vnitřní plochý sval), veverka (vnitřní sval kořeněné chuti), lopatka (nízký plátek s krátkým vláknem) či vrchní šál (část z kýty). Přehledně vyobrazené části skotu naleznete zde.

Zásadně bez paličky

Uvidíte -li na steaku stopy po paličce na maso, můžete si být jisti, že není připravený správně. Použít na toto skvělé maso paličku je mezi dobrými kuchaři považováno za svatokrádež. K narušení textury a sklepání masa bohatě postačí klouby prstů nebo hřbet otevřené dlaně. Pokud se maso lehce rozpadá, obvykle se fixuje provázkem nebo plátkem slaniny.

Nejlepší je nemarinovaný

Na otázku zda marinovat či nikoli se názory předních kuchařů různí. Obecně platí, že čím kvalitnější maso je na steak použito, tím méně dochucování je potřeba.  Ten nejlepší steak tedy obvykle dostanete jen dochucený solí a čerstvě mletým pepřem, případně s různými variacemi omáček např. pepřovou, houbovou apod.

Vybrat si ten správný

Steaků existuje celá řada druhů lišících se jak druhem použitého masa tak způsobem přípravy. Zde je přehled těch nejčastějších, abyste věděli, co můžete na talíři čekat.

Flank steak

Je steak z hovězího pupku, přesněji z části spodního šálu. Můžete být připravený jak na grilu, tak na pánvi, případně dušený.  Po rozkrojení by měl mít jasně červenou barvu.

Rumpsteak

Jedná se o plátky steaku z vykoštěné hovězí zadní kýty. Maso je libové, ale není tak jemné a křehké jako svíčková.  Mělo by být dobře vyzrálé a odležené, jinak je tužší.

Filet mignon

Filet mignon nebo také Filet de Boeuf je malý steak z konce svíčkové. Maso je velice jemné a křehké. Nejlepší je středně či krvavě propečený. Je to nejemnější kus masa, jaký si můžete dát a k jeho naporcování by vám měla stačit vidlička.

Filet

Nazývá se též Tenderloin a je to kulatá část z hovězí svíčkové. Jde o sval, který není téměř vůbec aktivní, a proto je velmi jemný a libový. Nejlepší je jen tak grilovaný. Má jemnou chuť, takže ji koření či silné omáčky zastíní.

T-bone steak

Je složený ze svíčkové, roštěnky a kosti. Obvykle je krájený na tenčí plátky, proto bývá měkkčí. Nejlepší je na rožnění nebo grilování.

Porterhouse

Je silnější (cca 3,5 až 7 cm) plátek masa s kostí, kde se setkává jemná a šťavnatá svíčková a masitá roštěnka. Oproti T-bone steaku má silnější řez a více svíčkové než roštěnce. Připravuje se nejčastěji na grilu. Vzhledem ke své vyšší gramáži se z něj obvykle najedí i dva lidé.

Striploin steak

Také označovan jako New York Strip, je steak z nízkého roštěnce. Maso je velice libové, sval totiž za života zvířete není moc aktivní. Prorostlost tukem je někde mezi Rib Eye steakem a panenkou. Narozdíl od svíčkové může být krájen do větších plátků masa.

Rib eye steak

Nejšťavňatější steak ze všech pochází z žeberní části skotu. Jedná se o plátek vysokého roštěnce nprorostlý tukem a hodí proto na pomalé pečení či pro přípravu na grilu při jakékoliv teplotě.

Krvavý vs. propečený

Alfou a omegou přípravy steaku je již zmíněná volba propečení. Nejčastěji se můžete setkat s čtyř až pětibodovou stupnicí:

Very rare (někdy také blue rare) - pod upečenou kůrkou se skrývá skoro syrové, krvavé maso

Rare - steak má hnědou krustičku na povrchu, maso je jemně růžové, střed je syrový

Medium rare - na povrchu křupavý, uvnitř plný štávy. Maso je růžové, na středu lehounce krvavé

Medium - středně propečený steak, který při dotyku lehce pruží, na řezu je maso lehce růžové, šťavnaté

Well done - zcela propečený steak, při dotyku je pevný a nepruží, na řezu je krémově až šedavě hnědý


Archiv novinek

FOOD – evropský program pro kvalitní a vyvážené stravování zaměstnanců během pracovního dne.

Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Souhlasím Další informace